Оливковое масло: правила выбора

Мы выросли на подсолнечном масле, но оливковое сегодня становится все более популярным. К сожалению, мы в этом продукте, как говорится, ни бум-бум. Хотите знать, как его правильно выбирать и на что обращать внимание при покупке?

ИНОСТРАННАЯ ХИМИЯ

Оливковое масло считается лучшим растительным жиром в природе. Удивительно, но сегодня его делают почти так же, как в ветхозаветные времена – давлением, измельчением, центрифугированием и без какой-либо химии.

Лишь минимальную часть масла извлекают из оливок с помощью химических растворителей. Точнее, его извлекают не из оливок, а из того, что от них осталось после отжима. Эту пастообразную смесь называют помас (pomace), а масло из нее – olive-pomace oil. Помас в продаже бывает двух видов. Первый – это Refined olivepomace oil (рафинированное оливково-помасное масло). Второй – просто olive-pomace oil – это смесь рафинированного помаса с маслом Вирджн, которое придает ему кое-какой вкус и аромат.

Постарайтесь запомнить эти термины: выбирая масло, лучше ориентируйтесь на эти иностранные названия. Их перевод часто отсутствует, а нередко бывает неправильным или неполным. Покупая такое масло, помните, что дословно его название можно перевести как «оливковое масло из отжимок», и что сами жители Средиземноморья его оливковым не считают. Другое дело – пускать помас на экспорт несведущим дикарям вроде нас.

Запомните еще одно красивое название помаса – Aceite de Orujo, так его называют в Испании. Ключевое слово здесь Orujo – оно обозначает то же самое, что и помас, – отжимки.

МАСЛО И КИСЛОТА

Но вернемся к настоящему оливковому. Кодекс алиментариус, так называют европейский свод законов о еде, определяет его как Virgin olive oil (оливковое масло Вирджн). Название говорящее: Virgin можно перевести как девственное или как девственница – нетронутая химией. Производители выделяют еще экстрадевственное масло – Extra Virgin olive oil (Экстра Вирджн), а некоторые даже прекрасное девственное масло – Fine virgin olive oil – и полупрекрасное девственное – Semi-fine virgin olive oil.

Чем отличаются эти девственницы? Кислотностью! Это важнейшая характеристика оливкового масла. Любые масла и жиры с химической точки зрения представляют собой соединение жирных кислот с глицерином. Но в масле почти всегда есть некоторое количество свободных жирных кислот. Чем их больше, тем выше кислотность, и тем масло считается хуже.

Кислотность масла часто, но не всегда, указывают на этикетке в процентах. В Экстра Вирджн она должна быть не более 0,8%, то есть не более 0,8 г кислот в 100 граммах масла. Для сравнения: в обычном масле Вирджн кислотность может быть выше – до 2%.

Есть еще одно девственное масло, которое может иметь кислотность еще больше – свыше 3%. Оно называется Lampante virgin olive oil. Из-за высокой кислотности его вкус и аромат далеки от идеальных. К счастью, встретить его на магазинных полках вы не сможете, это масло переправляют на обработку. Раньше его использовали для технических целей и называли ламповым маслом (в России оно было известно как деревянное масло). Сейчас его еще очищают с помощью химических и физических методов и получают рафинированное оливковое масло – Refined olive oil.

Во время очистки масло теряет массу полезных веществ и цвет, превращаясь в нечто прозрачное и желтоватое. Вкус тоже меняется и становится, как говорят специалисты, обезличенным – у него теряются оливковые нотки. Единственный полезный эффект рафинирования – потеря большинства свободных кислот. Поэтому кислотность рафинированных оливковых масел невелика. Для придания вкуса и цвета к ним иногда добавляют настоящий Вирджн (virgin olive oil), и такой продукт называется просто оливковым маслом (olive oil).

Цвет во многом зависит от окраски оливок во время сбора. Зеленое масло обычно получено из плодов, собранных еще недозрелыми или на ранней стадии только начинающих созревать. Такое масло обычно немного горчит. Еще одна причина зеленого цвета – примесь листьев и веточек, попавших вместе с оливками в переделку на масло. Более зрелые оливки дают масло с фиолетово-синим оттенком. А желтый цвет обеспечивают уже созревшие плоды. Темно-коричневое или почти черное масло получается из оливок, которые уже упали на землю. Вкус у такого масла на любителя – более умеренный и сладкий.

Обратите внимание: надпись на этикетке «оливковое масло» (olive oil) обозначает не масло из оливок вообще, а конкретный продукт, в котором к переработанному рафинированному маслу добавлено нерафинированное. В какой пропорции смешивают эти масла, обычно остается тайной, это не обязательно указывать на этикетке. На своей исторической родине рафинированное масло не в большой чести, как и помас.

С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ РОДИНА

Вы уже наверняка запомнили, что самое хорошее оливковое масло – Экстра Вирджн. Но даже среди таких замечательных масел есть лучшие.

Как правило, это те масла, которые сохранили в сердце свою малую родину. Их делают в каком-то небольшом регионе, по старой рецептуре, обычно из особого типа или сорта оливок. В Евросоюзе таким маслам (да и прочим продуктам тоже) присваивают особую марку – PDO или PGI. На упаковке она выглядит как сине-желтый круг с символикой ЕС, на котором написано: Protected designation of origin (PDO) или Protected geographical indication (PGI).

Например, у нас достаточно часто продают итальянское оливковое масло Toscano PGI и греческое Kalamata PDO – их делают из оливок особого сорта, первое – в Тоскане, второе – на Пелопоннесе. Есть такие масла во Франции, Италии, Испании. И покупая такой сок оливок, можете быть уверены – вы сделали хороший выбор.

НЕ ХРАНИТЕ МЕНЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Оливковое масло обладает одним свойством, которое по незнанию может напугать. При температуре ниже 7-8 градусов оно мутнеет, и в нем даже могут образоваться беловатые кристаллы.

Многие хозяйки это принимают за порчу и даже выкидывают недешевый продукт. На самом деле это вполне нормальное масло, просто при такой температуре некоторые жиры становятся более плотными. При комнатной температуре такое масло снова быстро становится прозрачным. Поэтому храните масло в прохладной атмосфере, но не в холодильнике.

Есть еще одна типично русская ошибка любителей оливкового масла – его применяют только для салатов. Мы привыкли готовить только на рафинированном подсолнечном масле – оно не так подгорает, как нерафинированное. И, следовательно, масла Вирджн и Экстра Вирджн должны дымить вовсю. На практике они прекрасно подходят для готовки и даже для жарки.

Петр Пересветов

Фото: Adobe Stock