Сыр моцарелла: рецепт приготовления в домашних условиях

Нежная моцарелла может стать частью ежедневного рациона. Для этого достаточно научиться ее готовить дома. Проверенный рецепт и немного старания обеспечат хороший результат.

Сыр впервые был упомянут в поваренной книге 1570 года, которую создал повар, работавший при папском дворе Бартоломео Скаппи. Родина сыра — южный регион Италии Кампания, где моцареллу издавна готовят из молока черных буйволиц. Как утверждает легенда, первая моцарелла получилась случайно, когда рабочий уронил сырный ком в ведро с горячей водой. Со временем технология стала более совершенной, а в XXI веке появились несложные рецепты, которые позволяют делать сыр дома.

Почему мы считаем этот рецепт лучшим?

Простота приготовления. Процесс приготовления моцареллы с использованием уксуса чрезвычайно прост и доступен. Он подойдет тем, у кого есть молоко собственного производства, или тем, кто предпочитает домашние продукты магазинным.

Аутентичный вкус и консистенция. Домашняя моцарелла, приготовленная по этому рецепту, обладает классическим свежим и нежным вкусом. Она хорошо плавится, нарезается и натирается.

Вариативность. Допустимо использовать вместо уксуса лимонную кислоту. Она не имеет выразительного вкуса и даст тот же эффект. Чтобы получить раствор, который аналогичен 9% уксусу, необходимо развести 10 г лимонной кислоты 91 г кипяченой воды. Подойдет также лимонный сок. Его используют в том же объеме, что и уксус.

Какой жирности молоко нужно для сыра моцарелла? Чтобы сыр получился вкусным и с правильной текстурой, используйте фермерское свежее цельное коровье молоко жирности 4–5%.

Какая соль подойдет для моцареллы? Для приготовления сыра лучше использовать морскую соль среднего помола. Ни в коем случае нельзя брать йодированную соль: она испортит вкус сыра. Слишком крупная соль медленно растворяется, это неудобно.

Как понять, что моцарелла готова? Готовый шарик сыра становится плотным и упругим. Он хорошо держит форму и не растекается.

Что делать, если сыр не держит форму? Так происходит, если сыр попадает в слишком горячую сыворотку. Расползающийся комок уже не получится собрать в шар. Уложите его в накрытый марлей дуршлаг, охладите в воде и оставьте до стекания жидкости под небольшим прессом. В дальнейшем используйте как брусковую моцареллу.

Как быть, если моцарелла получилась водянистой? Заверните слишком влажный шарик в несколько слоев бумажных полотенец и отправьте в холодильник на несколько часов.

Как хранить домашнюю моцареллу? После остывания держите моцареллу в холодильнике, обернув пищевой пленкой или уложив в закрывающийся контейнер. Употребите ее в течение 2–3 дней. Не замораживайте моцареллу, иначе она развалится.

Описание

• Кухня: Итальянская
• Категория: Закуска
• Время подготовки: 3 минуты
• Время готовки: 15 минут
• Калорийность на порцию: 320 ккал

Приготовление

1. Нагрейте молоко

Цельное молоко перелейте в чистую сухую эмалированную или керамическую кастрюлю. Поставьте ее на средний огонь и нагревайте до 49 °С. Для точности лучше использовать кухонный термометр. Если его нет, пробуйте температуру молока мизинцем. При требуемой температуре пальцу будет горячо, но недостаточно, чтобы его немедленно вынуть.

2. Добавьте уксус

В подогретое молоко влейте сразу весь 9% уксус, взятый из расчета 60 г на литр молока. Очень медленно перемешивайте молоко ложкой или силиконовой лопаткой, пока оно не свернется и не отделится крупными сгустками от ставшей почти прозрачной сыворотки.

3. Отбросьте сырную массу на марлю

Накройте миску с высокими бортиками сложенной вдвое марлей. Середину марли прижмите ко дну, ее края должны остаться на бортах миски. Наберите ситом сырную массу, извлеките из сыворотки, слегка встряхните, чтобы лишняя жидкость стекла, и переложите в миску. Соберите так все сгустки.

4. Отожмите сыр

Сложите края марли вместе, можете завязать их в узелок, если размер позволяет. Приподнимите марлю с сыром над миской и тщательно выжмите руками из него всю сыворотку.

5. Подогрейте и посолите сыворотку

Оставшуюся сыворотку процедите, для дальнейшей работы ее необходимо примерно втрое больше по объему, чем имеющийся сырный ком. Налейте сыворотку в миску и отправьте в микроволновку. Нагревайте ее 1 минуту на максимальной мощности. Если используете плиту, разогревайте жидкость до температуры 75 °С. В горячей сыворотке растворите 1 ст. л. соли.

6. Прогрейте сыр

Положите комок сыра в горячую сыворотку. Подержите его так 5 минут. Периодически переворачивайте сыр и слегка сдавливайте, чтобы соль вошла поглубже.

7. Отожмите сыр

Через 5 минут выньте сырный комок и двумя ладонями с силой отожмите и немного помесите как тесто. Затем верните его в сыворотку еще на 2–3 минуты, а после снова отожмите и легко разомните. Повторите описанный процесс еще 3–4 раза, а затем сформируйте из сыра шар.

8. Остудите моцареллу

Налейте в миску очень холодной воды. Добавьте в нее пищевой лед. Выложите в воду сыр, через минуту достаньте шар и тщательно уплотните его ладонями. Снова положите в воду на минуту. Повторите описанные действия еще 2–3 раза.

9. Отправьте моцареллу в холодильник

Положите сырный шарик на квадрат пищевой пленки. Сведите ее уголки вместе и скрутите так, чтобы пленка плотно сжала моцареллу. В таком виде поместите сыр в холодильник на ночь. Продукт готов.